Domowy chleb pszenno-żytni na żytnim zakwasie

Ostatnio modne jest robienie własnego chleba. Niestety wymaga to sporo czasu i umiejętności. Cały proces należy zacząć od stworzenia własnego zakwasu. Potem, gdy jest już gotowy można dopiero upiec swój chleb, i metoda prób i błędów udoskonalać przepisy na idealne pieczywo.

Składniki:

Zakwas:

- mąka żytnia razowa (typ 2000)
- 5-6 łyżek przegotowanej wody

Przygotowanie:

Zakwas robi się tydzień, 10. dni Należy wziąć duży słoik, wyparzyć go i wsypać do niego:

• dzień 1 - 5 łyżek mąki, 5 łyżek wody, wymieszać tak by konsystencja była raczej gęsta, słoika nie zakręcać, przykryć tylko ściereczką i zawiązać gumką recepturką i postawić w ciepłe, nieprzewiewne miejsce o temperaturze około 25 C (gdzieś koło kaloryfera).
• dzień 2 - połowę zakwasu z dnia poprzedniego (resztę można wyrzucić), 5 łyżek mąki, 5 łyżek wody, wymieszać i odstawić tak jak wczoraj. Zakwas już pracuje, poprzez dodawanie nowej mąki dostarczamy mu pożywienia i robi się coraz bardziej dojrzały.
• dzień 3-10 - powtarzamy codziennie czynności z dnia 2, tzn. wyrzucamy połowę albo trochę mniej niż połowę zakwasu ze słoika i dodajemy do niego 5 łyżek mąki i 5 łyżek wody. 

Po około tygodniu lub nawet 10 dniach dokarmiania zakwas powinien być półlejący z pęcherzykami powietrza. Pachnie wyraźnie kwaśno, ale przyjemnie. Kolor powinien być brązowo-beżowo-szary (ale to zależy od mąki jaką zastosowaliśmy). Nie powinien być wodnisty czy z czerwoną zawiesiną, bo to oznacza, że zakwas się zepsuł.

Teraz możemy go użyć do pieczenia chleba. Przechowujemy go w lodówce, w tym samym słoiku, w którym go robiliśmy. Słoika nie zakręcamy tylko przykrywamy ściereczką. Możemy go tam trzymać nawet kilka lat, ale pamiętać trzeba, że trzeba go od czasu do czasu uaktywnić, bo inaczej się zepsuje. Dlatego zaleca się zrobienie chleba co najmniej raz w tygodniu. 

Chleb:

Zaczyn:

- 100 g płynnego zakwasu,

- 125 g mąki pszennej chlebowej (typ 550 lub 650)

- 30 g wody

Następnie:

- 600 g mąki pszennej chlebowej (typ 550 lub 650)

- 2 łyżeczki soli

- 350 g przegotowanej wody

Wyjmujemy zakwas z lodówki, uaktywniamy go wsypując 5 łyżek mąki razowej i 5 łyżek wody i zostawiamy dobę w ciepłym miejscu. Gdy zakwas jest aktywny odmierza
my po prostu 100 g. Musi być raczej płynny (dlatego można dodać troszeczkę więcej wody do jego aktywacji). Wsypać 125 g mąki pszennej i wodę. Wymieszać zaczyn dokładnie i odstawić do wyrośnięcia aż podwoi swoją objętość (około 5 godzin). 

Zaczyn nie będzie płynny, raczej pokruszony. Dodajemy do niego mąkę, sól i wodę. Wyrabiamy dość długo na lekko lepkie ciasto. Będzie się trochę kleiło do rąk. Włożyć do miski wyłożonej papierem nieprzywierającym do pieczenia na 4 godziny. W tym czasie co godzinę trzeba wyjąć delikatnie papier z ciastem  z miski na blat, ciasto trochę rozpłaszczyć rękami na kształt prostokąta i złożyć na 3 części jak kopertę. Obrócić ciasto łączeniem do dołu i włożyć z powrotem do miski. Zrobić tak 3 razy. Po 4 godzinach nie obracać ciasta łączeniem do dołu tylko zostawić je do góry. Owinąć ciasto folią spożywczą, żeby nie wyschło i odstawić na dodatkowe 3 godziny do ostatecznego wyrośnięcia. W tym czasie już go nie składać. 

Piekarnik nagrzać do 250 C (góra-dół) i na gorącą blachę do pieczenia wsunąć bochenek na tym samym papierze do pieczenia, który używaliśmy od samego początku. Szybko naciąć chleb nożem na kształt szachownicy, ale niezbyt głęboko. 

Piec 10 minut w temperaturze 250 C, potem zmniejszyć do 200 C i piec aż się ładnie zarumieni i od spodu będzie ładnie przypieczony, a odgłos po opukaniu będzie głuchy, czyli około 15-20 minut. 

Z pieczeniem chleba jest raczej dużo roboty, zajmuje to sporo czasu, a jak porówna się cenę chleba  z nawet dobrej piekarni to domowy wychodzi drożej. Ale smak własnoręcznie zrobionego chleba na własnym zakwasie jest po prostu bezbłędny i warto się dla niego wysilić. 

Przepis uczestniczy w akcji: